miércoles, 26 de noviembre de 2014

Tendencias de vanguardia

TENDENCIAS DE VANGUARDIA

NATURISTA



                                     





MOLECULAR


   





MINIMALISTA



                          





DECONSTRUCCION



                                  


BIBLIOGRAFIA

http://www.elcomercio.com.ec/entretenimiento/Minimalismo-alimentos-comida-gastronomia-nouvellecuisine_0_967103378.html

http://kellygastronomiablogspot.com/2011/09/minimalismo-gastronomico.html

http://gastronomia-molecular.blogspot.com/

http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/150/la-deconstruccion-culinaria.html

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Cocina al vacío

Menús Cocina al vacío



Menú 1

Entrada: 
Sopa de cebolla confitada




Fuerte: 
Róbalo infusionado con romero, papas al horno, vegetales glaseados. 

  • Técnica: Sellar el róbalo, y luego cocerlo al vacío con unas ramas de romero fresco y aceite de oliva.


Postre: 
Piñas al vacío con vino blanco, helado cremoso de coco. 

  • Técnica:caramelizar las piñas y luego cocerlas al vacío con un poco de vino blanco.



Bebida: 
Jugo de naranja y menta. 

  • Técnica: realizar el jugo de naranja, empacarlo al vacío con hojas de menta y dejar reposar.






Menú 2:

ENTRADA:

Espuma de papa, con pulpo al vacío y pimentón.

  • Técnica: Utilización del sifón por medio de una fécula Y cocción del pulpo al vacío


Fuertes: 
Maito cocinado al vacío, puré de yuca . cebollas paiteñas

confitadas.

  • Técnica: Técnica cocción del maito al vacío Y confit de cebollas al vacío.


Filete  trucha cocinada al vacío, salsa holandesa 

 cremoso de aguacate . flores comestibles

  • Técnica: cocción de la trucha al vacío y cocción de salsa holandesa al vacío


Bebida: 
Sorbet de pina, confit de manzanas verdes  crocante de 

ajonjolí y salsa de chipotle.

  • Técnica: Sorbet instantáneo por medio del nitrógeno liquido, confit de manzanas en almíbar y almibar punto de bola 118°c


Menú 2:

ENTRADA:
Camarones aromatizados con cognac. 
  • Técnica: cocer los camarones al vacío con un poco de cognac.

Fuerte: 
Pulpo al vacío aromatizado con jenjibre, vegetales encurtidos, chimichurri de hierbas. 
  • Técnica: Cocer el pulpo al vacío con unas láminas de jengibre. Dejar reposar. Luego sellar el pulpo. Cocer los vegetales al vacío con un poco de vinagre.


Postre: 
Mango aromatizado con caramelo, mousse de queso de cabra, ganache de jengibre. 
  • Técnica: Cortar el mango y empacarlo al vacío con caramelo.


Bebida: 
Jugo de lima y hierba buena. 
  • Técnica: Realizar el jugo de lima y empacarlo al vacío unas hojas de hierba buena.