RECETAS CON PRODUCTOS GELIFICANTES

RECETA 1
lentejas de jamón ibérico

para caldo jamón ibérico

1.Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
2.Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
3.Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
4.Guardar en la nevera.

Elaboración de las lentejas con un Gelificante.

1)Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.

2)Retirar del fuego, espumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.

3Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.

4) En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.

RECETA 2

PLATO FUERTE GELATINA DE CALABAZA y ATÚN CON HUEVAS NEGRAS
1. Cocer la calabaza sazonada y realizar un puré
2. Agregar el fondo previamente mezclado con agar agar
3. Realizar un molde y dejar reposar
4. Realizar la compresión del tomate y el atún previamente condimentado más el queso
5. Agregar el atún rojo
6. Cocer bien los huevos y realizar el montaje

7. Proceder a montar el plato decorando con flores, el caviar y el queso.

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Atún rojo	g	200	Picado en cubos		5,5
Tomate	g	200	Brunoixe		0,7
Queso crema	g	200			0,65
Caviar negro	g	100			19
Fondo de ave	g	200			1,25
Pure de calabaza	g	200	Puré		0,65
Aceitunas	g	200	Deshuesadas		1,7
huevos	u	4	Cocidos		0,72
Agar agar	g	1			1,25
Sal/pimienta	cn
limon	un	2	sumo		0,2
			SUBTOTAL		31,62
			5%		1,581
			TOTAL		33,201

RECETA 3

GELATINA CALIENTE DE LIMÓN Y CEDRÓN, HELADO DE VAINILLA NATURAL, CRUMBEL DE AJONJOLÍ Y COULIS DE FRESAS.

1. Extraer el zumo del limón. In fusionar el cedrón y procesar junto con el zumo  y el azúcar y agregar agua hasta completar 250 ml. Mezclar en frio con el agar agar y llevar a hervor. Extender en una plancha y dejar enfriar.
2. Hacer un helado a base de crema inglesa. reservar
3. Preparar un almíbar con agua y azúcar. Tostar el ajonjolí.
4. Extender el almíbar y estirar. Poner el ajonjolí tostado en forma de lluvia.
5. Hacer un coulis con las fresas, azúcar y agua.

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Limón	G	150	Zumo		1,23
cedrón AGAR AGAR	Gr	1			1,10
leche	G	80	+ hacer una crema inglesa inficionada con la vainilla.		0,28
Crema de leche	G	220			1,50
Yemas	G	20	+almíbar para el caramelo de ajonjolí		0,11
Azúcar	G	200			0,65
Vainilla natural	U	2			1,7
Ajonjolí	U	50	+cortar las fresas		0,10
Agua	cn
Fresas frescas	G	100			0,65
Decoración con chocolate		2	Sumo		0,30
			SUBTOTAL		7,62
			5%		0,39
			TOTAL		8,01

BIBLIOGRAFIA:

http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificacion.html

http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics

http://blogs.diariosur.es/yohelo/2012/11/04/los-gelificantes-ii/