jueves, 25 de septiembre de 2014

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

NOMBRE: ROSA RUIZ ESPINOSA

CURSO: 9VNO

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR.

La cocina molecular es la introducción de elementos químicos para la elaboración de platos, con una aplicación científica dentro de la cocina, en respuesta a las reacciones físicas y químicas que se produce en el proceso de preparación de platos específicos. Conocida también como gastronomía molecular

Congelación
El nitrógeno líquido
El nitrógeno es considerado un gas natural que puede ser licuado en una planta y se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular especialmente para congelación profunda de piezas de espuma o para hacer el helado.
Efervescencia
Popping azúcar
Es azúcar que contiene dióxido de carbono que puede ser rociado sobre cualquier plato dulce, como las frutas y helados.
Emulsificación
Lecitina de Soya
Es un emulsionante extraído de las semillas de soya, que se utiliza en cocina molecular para elaborar  cualquier emulsión líquida o para congelados.
Gelificación
Agar 
Se lo extrae de un alga, es un gelificante que resiste al calor , agar-agar se utiliza en cocina molecular para hacer todo tipo de preparaciones gelificadas: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc.
 
Carragenina
Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas. Su textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.
Gelatina
Es un agente gelificante de los mas comunes con una fuerte sensibilidad al calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.
Goma Gellan
Se produce de la fermentacion de algas y es un gelificante que se utiliza en la cocina molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas.

Sferificación

Las sales de calcio:
El calcio es una sal mineral. En cocina molecular las sales de calcio están implicitas en la sferificación simple o procesos inversa en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio necesita estrictamente una fuente de calcio para formar un gel.
Alginato de sodio
Un agente gelificante que se lo obtiene de algas extraídas y se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación simple y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.
Engrosamiento
Goma de xantano
Es un agente espesante obtenido y producido por fermentación, que se utiliza en la cocina molecular para espesar las salsas y aderezos, también en la preparación de batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son igual de gruesas.
Transformación
Maltodextrina
La maltodextrina es un azúcar Unsweet que puede tener sabor de muchas maneras diferentes y luego rociada sobre cualquier plato, hay infinitas posibilidades en la cocina molecular.



Sferificación Inversa: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de formainversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños.


BIBLIOGRAFIA:

https://www.youtube.com/watch?v=is9s4Bu2CXw

https://www.youtube.com/watch?v=ckA6Ay4i8XQ

www.youtube.com/results?search_query=ALBERT+ADRIA+ESFERIFICACION

http://gastromolecular.wordpress.com/author/gastromolecular/

http://gastromolecular.wordpress.com/