martes, 28 de octubre de 2014

NITROGENO LIQUIDO Y SU USO EN LA GASTRONOMIA

NITRÓGENO LIQUIDO Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA

El nitrogeno liquido  es un gas di atómico y compone casi que el 78,1  del aire que todos respiramos. Se trata de un no metal gaseoso, es inodoro, insípido e incoloro, es considerado un elemento inerte.
Es un gas no inflamable y sin propiedades comburentes. Por su escasa actividad química, es usado como protección inerte contra contaminación atmosférica en muchas aplicaciones en que no se presentan altas temperaturas.

Manipulación :
Antes del uso:
  •  Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal. 
  • Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.
Durante su uso:
  • Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.
  •  No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
  •  Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig). 
  • Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
  •  No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas. 
  •  No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Despues del uso:

  • Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas. 
  • Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACIO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.



Almacenamiento :
  • Almacenar los termos en posición vertical. 
  •  Mantener el contenedor por debajo de 50°C, en un lugar bien ventilado.
  • Separar los termos vacíos de los llenos.
  • Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir deterioro.









Propiedades física y químicas

Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm:  1.234 kg/m3  (0.072 lbs/ft3)
Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)
Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)
pH: No aplica.
Peso especifico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967
Peso molecular: 28.01

Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023
Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F) : 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)
Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.
Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.
Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.




USOS EN LA GASTRONOMÍA

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

  • Congelación instantánea de frutas y verduras
  • ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.
  • se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.
  • realizaciones de sorbets instantáneos
  • congelación de aceites
  • tiene la capacidad de congelar licores
  • congelar espumas para obtener dos texturas



BIBLIOGRAFIA

http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://www.ehu.es/apps/es/nitrogeno/Ficha-de-seguridad-N2-liquido.pdf
http://www.ojocientifico.com/4371/caracteristicas-del-nitrogeno

jueves, 23 de octubre de 2014

LAS ESPUMAS TIPOS, TÉCNICAS Y USOS

ESPUMAS



  • Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
  • Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
  • Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado . Con el tiempo se llama Espuma y se le añadadieron otros ingredientes(claras, nata, yemas.)

UTILIZACIÓN DEL SIFÓN 

1) Llenado: Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)bien colada en el sifón de 1/2
litro (sifón de 1 litro: 800g de base).

2) Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3) Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas.(1-2 cápsulas para el sifón de1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

 4)Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5) Temperatura Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera 
 Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6) Servicio: Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma

MÉTODO 

1) DEFINIR EL SABOR

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, casi de todas las familias de productos, sin embargo dependiendo de la naturaleza de los diferentes productos existentes unas espumas salen mejor que otras.

DIFERENTES SABORES
  • Aceites, Aguas, Algas, Cacao Carnes, Caviar, Cereales Confitados ,Conservas Crustáceos ,Embutidos Especias.
  • Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos ,Infusiones y cafés
  • Legumbres secas, Licores y alcoholes Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros Verduras Vinagres y Zumos
2) DEFINIR LA DENSIDAD

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma Con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

  • ESPESA Como mousse
  • FLUIDA Como crema
  • LÍQUIDA Como sopa o salsa
3) CONCRETAR EL USO

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se tiene que definir si es postre , cóctel, salsa, guarnición, aperitivo o un plato principal.

TIPOS DE ESPUMAS





ESPUMAS FRIAS CON GELATINA
  1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
  2. SON LAS QUE MAS SE APRECIA SU SABOR E INTENSIDAD DE COLOR.
  3. SE FORMAN A PARTIR DE UN LIQUIDO QUE SE AGREGA GELATINA.
PROCESO
  1. obtener el zumo bien tamizado de un producto determinado.
  2. agregar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
  3. colar y rellenar el sifón refrigerar o mantener en una cubitera de hielos.. 



ESPUMAS FRÍAS CON GRASA
  1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
  2. SU CONSISTENCIA ES COMO LA DE UNA MOUSSE
  3. NO HAY QUE EXCEDERSE CON EL AGITADO
PROCESO
  1. Dependiendo de la naturaleza del producto a usar calentar o hervir junto con la crema o la leche.
  2. dejar in fusionar la preparación, y sazona. colar por un chino fino , enfriar,
  3. rellanar el sifón y llevarlo a refrigerar agitarlo antes de usar.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS
  1. PUEDEN SER DULCE O SALADA
  2. LAS PREPARACIONES CLÁSICAS A PARTIR DE CLARAS MONTADAS SE LAS PUEDE REALIZAR EN EL SIFÓN CON MAYOR RAPIDEZ.
  3. LA CLARA CASI NO INTERFIERE CON ES SABOR DEL PRODUCTO FINAL
PROCESO.
  1. Mezclar el agua o zumo o liquido mas azúcar y llevar a ebullición, choque térmico y reservar.
  2. aparte romper las claras con una varilla y mezclar con la preparación anterior y demás ingredientes a utilizar
  3. colar por un chino fino, rellanar el sifón, colocar la carga y reservar en refrigeracion.
  4. agitarlo antes de usar.


ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

  1. ESTA TÉCNICA SE PUEDE INTRODUCIR EL SIFÓN EN UN BANO MARÍA, DANDO COMO RESULTADO ESPUMAS CALIENTES..
  2. LAS CLARAS RESISTEN LA TEMPERATURA DE HASTA 62 °C PERO NO SE PUEDE VOLVER A CALENTAR.
PROCESO
  1. mezclar un determinado liquido mas el sabor elegido y llevar a ebullición, sazonar dependiendo si es dulce o salado, choque termino, enfriar y reservar.
  2. semi montar las claras y mezclar con la preparación anterior y rectificar.
  3. colar por un chino fino, rellenar el sifón.
  4. para servir mantener el sifón dentro de un bano maría de hasta 65°c, no volver a calentar la preparación.


ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

  1.  ESTA TÉCNICA PERMITE CREAR EMULSIONES ESTABLES A PARTIR DE FÉCULAS O ALMIDONES DE DIFERENTES ALIMENTOS,
  2. POSIBILITA REALIZAR ESPUMAS LIGERAS DE ALIMENTOS QUE EN UN PRINCIPIO SON MUCHO MAS PESADOS.
  3. SOLO PUEDE CALENTARE UNA VEZ Y RESISTE MAS TEMPERATURA HASTA 70 °C
PROCESO
  1. PROCESAR EL ALIMENTO QUE CONTENGA ALMIDÓN YA SEA PAPA. YUCA ETC COCINARLO EN AGUA Y DESPUÉS OBTENER UN PURÉ FINO.
  2. AÑADIR CREMA Y CREAR UNA CONSISTENCIA MAS LIGERA SE PUEDE TAMBIEN AGREGAR ACEITES.EL OBJETIVO ES CREAR UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA Y MUY FINA
  3. SAZONAR Y PASAR POR UN CHINO MUY FINO
  4. RECTIFICAR E INTRODUCIR EN EL SIFÓN , AGREGAR LAS CARGAS Y AGITAR E INTRODUCIR EN UN BANO MARIA DE 70 °C

BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.ec/search?newwindow=1&biw=1366&bih=564&tbm=isch&sa=1&q=espumas+cocina+molecular&oq=espumas+cocina+molecular&gs_l=img.3..0.43303.45974.0.46102.17.7.0.10.10.1.144.670.3j4.7.0....0...1c.1.40.img..1.16.552.p4QQzmnDzG4

http://www.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish

jueves, 16 de octubre de 2014

CLASE 5 : ADITIVOS, EMULSIONANTES y ESPESANTES

ADITIVOS, EMULSIONANTES y ESPESANTES


EMULSIFICACION:

  Es una técnica de uso industrial en el cual es un proceso por medio del cual un líquido es dispersado en otro en forma de pequeñas gotas.

ADITIVOS

LECITE: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. . Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.


  • Soluble en frío.
  • Muy soluble en medio acuoso.
  • También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
  • Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). E Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

  • Insoluble en medio graso.
  • Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
  • Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
  • Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.

  •  Insoluble en medio acuoso.
  • Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
  • La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.





ESPESANTES

Técnica que se ha utilizado en la cocina desde hace ya mucho tiempo utilizando diferentes productos como féculas , almidones, harinas , etc con el fin de hacer  espesar salsas,, cremas , jugos, sopas, etc el inconveniente que el uso de estos productos altera siempre el sabor final del plato final así que hay que tener cuidado la manera de emplearlos.


ADITIVOS

 Xantana: se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante.

  • Soluble en frío y en caliente.
  • Es capaz de espesar medios alcohólicos.
  • Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
  • Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
  • Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sol


Ensayo:

Una emulsión en la gastronómica es la unión de dos géneros líquidos no miscibles de manera homogénea. 
A partir de este concepto los aditivos mencionados tomando en cuenta sus características son emulsionantes lo que quiere decir que estabilizan nuestras emulsiones y a su vez tiene propiedades airenates lo que permite que nuestra preparación al usar un turbomix cree una especie de espuma o aire que sirve como elemento de un determinado plato.
El primer aditivo es la lecitina de soya que se extra de la soya no transgenica tiene propiedades tales como ligar salsas que de otra manera no serian factibles, y de crear emulsiones de líquidos y obtener los denominados aires. Es un producto que ha sido utilizado durante muchos años en la elaboración de diferentes productos industriales de uso diario, su uso en la cocina moderna es explotado recientemente en el siglo XXI.
El sucro que es un derivado de la sacarosa tiene una facilidad de disolverse en medios acuosos y a temperatura ambiente, tiene ademas propiedades aireantes y lo mejor del uso de este aditivo es que levanta aires de licores algo que la lecitina no lo hace, así que con el correcto uso de este aditivo podemos obtener aires de líquidos con altos grados de licor y también calientes, y su resultado final es mas estable.
finalmente tenemos el glice que  por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. la única manera de disolverlo es en aceites y a temperatura de 60 ° , de esta manera podemos mezclar líquidos y aceites de manera mas homogénea .
Los aditivos mencionados son muy buenos para el uso en distintas preparaciones de aires y emulsiones para concretar y lograr un plato, crear salsa, ligar salsas, preparar vinagretas y lograr en el plato diferentes texturas.


Bibliografía:


  • http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-metil.html
  • http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-agar.html
  • http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html