Cocina al vacío

Menús Cocina al vacío

Menú 1

Entrada: 
Sopa de cebolla confitada




Fuerte: 
Róbalo infusionado con romero, papas al horno, vegetales glaseados. 

• Técnica: Sellar el róbalo, y luego cocerlo al vacío con unas ramas de romero fresco y aceite de oliva.

Postre: 
Piñas al vacío con vino blanco, helado cremoso de coco. 

• Técnica:caramelizar las piñas y luego cocerlas al vacío con un poco de vino blanco.

Bebida: 
Jugo de naranja y menta. 

• Técnica: realizar el jugo de naranja, empacarlo al vacío con hojas de menta y dejar reposar.

Menú 2:

ENTRADA:

Espuma de papa, con pulpo al vacío y pimentón.

• Técnica: Utilización del sifón por medio de una fécula Y cocción del pulpo al vacío

Fuertes: 

Maito cocinado al vacío, puré de yuca . cebollas paiteñas

confitadas.

• Técnica: Técnica cocción del maito al vacío Y confit de cebollas al vacío.

Filete  trucha cocinada al vacío, salsa holandesa 

 cremoso de aguacate . flores comestibles

• Técnica: cocción de la trucha al vacío y cocción de salsa holandesa al vacío

Bebida: 

Sorbet de pina, confit de manzanas verdes  crocante de 

ajonjolí y salsa de chipotle.

• Técnica: Sorbet instantáneo por medio del nitrógeno liquido, confit de manzanas en almíbar y almibar punto de bola 118°c

Menú 2:

ENTRADA:

Camarones aromatizados con cognac. 

• Técnica: cocer los camarones al vacío con un poco de cognac.

Fuerte: 

Pulpo al vacío aromatizado con jenjibre, vegetales encurtidos, chimichurri de hierbas. 

• Técnica: Cocer el pulpo al vacío con unas láminas de jengibre. Dejar reposar. Luego sellar el pulpo. Cocer los vegetales al vacío con un poco de vinagre.

Postre: 

Mango aromatizado con caramelo, mousse de queso de cabra, ganache de jengibre. 

• Técnica: Cortar el mango y empacarlo al vacío con caramelo.

Bebida: 

Jugo de lima y hierba buena. 

• Técnica: Realizar el jugo de lima y empacarlo al vacío unas hojas de hierba buena.