Menús Cocina al vacío
Menú 1
Entrada:Sopa de cebolla confitada
Fuerte:
Róbalo infusionado con romero, papas al horno, vegetales glaseados.
- Técnica: Sellar el róbalo, y luego cocerlo al vacío con unas ramas de romero fresco y aceite de oliva.
Piñas al vacío con vino blanco, helado cremoso de coco.
- Técnica:caramelizar las piñas y luego cocerlas al vacío con un poco de vino blanco.
Jugo de naranja y menta.
- Técnica: realizar el jugo de naranja, empacarlo al vacío con hojas de menta y dejar reposar.
Menú 2:
ENTRADA:
Espuma de papa, con pulpo al vacío y pimentón.
- Técnica: Utilización del sifón por medio de una fécula Y cocción del pulpo al vacío
Fuertes:
Maito cocinado al vacío, puré de yuca . cebollas paiteñas
confitadas.
- Técnica: Técnica cocción del maito al vacío Y confit de cebollas al vacío.
Filete trucha cocinada al vacío, salsa holandesa
cremoso de aguacate . flores comestibles
- Técnica: cocción de la trucha al vacío y cocción de salsa holandesa al vacío
Bebida:
Sorbet de pina, confit de manzanas verdes crocante de
ajonjolí y salsa de chipotle.
- Técnica: Sorbet instantáneo por medio del nitrógeno liquido, confit de manzanas en almíbar y almibar punto de bola 118°c
Menú 2:
ENTRADA:
Camarones aromatizados con cognac.
- Técnica: cocer los camarones al vacío con un poco de cognac.
Fuerte:
Pulpo al vacío aromatizado con jenjibre, vegetales encurtidos, chimichurri de hierbas.
- Técnica: Cocer el pulpo al vacío con unas láminas de jengibre. Dejar reposar. Luego sellar el pulpo. Cocer los vegetales al vacío con un poco de vinagre.
Postre:
Mango aromatizado con caramelo, mousse de queso de cabra, ganache de jengibre.
- Técnica: Cortar el mango y empacarlo al vacío con caramelo.
Bebida:
Jugo de lima y hierba buena.
- Técnica: Realizar el jugo de lima y empacarlo al vacío unas hojas de hierba buena.
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