Menús con nitrógeno

Menús con nitrógeno

MENÚ  1

Entrada:

Ostras con ají rocoto confitado,  polvo de cítricos congelados y jus de mariscos  y cilantro.

Técnica:

• Congelar los cítricos mediante el uso de nitrógeno liquido para obtener el polvo.
• Confitado del aji a 60°c 
• El fin del plato es servir las ostras en una bandeja donde este dispuesto hielo seco con agua de mar en el fondo al agregar un chorro de nitrógeno liquido en el fondo nos recrear la brisa marina en el plato.

Entrada 2:

langostinos congelados al instante, con puré de arveja y menta, y  polvo detocino .

Técnica:

• Congelar los langostinos mediante el uso de nitrógeno liquido.
• Implementar malto para descomponer aceite de tocino.
• Cocción a la inglesa para las arvejas, choque térmico,procesar, tamizarlo y obtener un puré muy fino.
• El plato es un bocadito donde en una cuchara se dispone de una cama del puré  bien caliente, colocamos a manera de tierra regada el polvo de tocino, encima el una porción del langostino y decoramos con el tocino crujiente.

Fuerte:

 Carpaccio de atún blanco y rojo congelado al instante mix de mini plantas de rucula y apio  con vinagreta de maracuya, y hoja crujiente de plátano verde.

Técnicas:

• técnica de congelar al instante el carpaccio mediante la anti plancha.
• emulsión de vinagretas en proporción de 3 a 1 . aceite vs liquido.
• decoración de hojas de verde. gotas
• el plato se lo sirve disponiendo una cama del carapaccio el mix de plantas encima de estos y gotas de vinagreta creando armonía de sabores.

 Sorbet de pitahaya, crocants  de coco y sandia impregnada con jugo de piña.

Técnicas:

• sorbet al instante utilizando nitrógeno liquido sobre el zumo de pitahaya.
• impregnar al vacío.
• crocants líquidos de coco, técnica de decoración y aporta dulce y textura al plato.
• postre refrescante  basado en el concepto de utilizar frutas tropicales. con la frescura de una sorbet  hecho con nitrógeno donde los cristales son muy finos y la sensación es muy suave  y placentera.

MENÚ 2

 Entrada:

suspiro de melón, con jamón serrano, hierba buena.
Técnica:

• técnica de espuma en el sifón
• congelar la espuma en el nitrógeno para obtener la textura crocante por fuera y cremoso por dentro
• el concepto es un bocadito donde de un bocado se come una pequeña porción de la espuma envuelta en jamón serrano y con decoración de hojas de hierba buena congelada.

Fuerte:

costillar de cerdo cocinado al vacío en aceite de oliva y ajo, espuma nitro de maíz, y salsa de remolacha.crocante de yuca

Técnicas:

• cocción al vacío 
• utilización de espuma en el sifón y congelar la misma en el nitrógeno.
• fritura profunda para el chip de yuca a 160°

Postre:

 paletas de caramelo de flor de lavanda y mora, lagrimas de naranja.

Técnicas:

• realizar un caramelo a 145°, in fusionar con sabores establecidos.
• utilizar en la anti plancha con un molde y un palito de chupete  para verter el caramelo y con el contacto frió se forme la paleta.
• para las lagrimas sumergimos supremas de naranja en nitrógeno, y cuando se congele la rompemos y obtenemos las lagrimas.
• el concepto del plato es un postre el cual trato de hacer es un chupete que recuerde nuestra infancia.

Bebida:

Canelazo nitrogenado.

Técnicas:

• utilización de nitrógeno para congelar bebidas con alto contenido alcohólico.
• decoración de naranjilla congelada.

MENÚ  3

Entrada:

pulpo con espuma de papa y perlas de  aceite de pimienta de cayena y achiote.

Técnicas: 

• congelar aceites puros y obtener perlas gracias al nitrógeno liquido.
• realización de una espuma a base de fécula
• espantar al pulpo
• presentamos el plato en un shot donde adentro colocamos la espuma caliente, en un palillo unos cortes de pulpo  y encima finalizamos con las perlas de aceite. colocamos una pisca de cayena.

Fuerte:

lomo fino cocinado al vacío, con humo de romero y tomillo, puré de camote bicolor, salsa de cacao.

Técnicas:

• cocción al vacío
• utilización de la técnica de ahumado con alguna hierba aromática seca.
• utilización de demiglace como base para la salsa.

Guarnición:

rábano encurtido, con perlas de aceite de trufa , cebolla confitada.

Técnicas:

• encurtir vegetales en un medio cítrico.
• perlas de aceite utilizando nitrógeno liquido.
• confitar cebolla a 45 ° por una hora y media.

Postre:

 helado de maní, caviar congelado de frambuesa, bizcocho de red velvet y salsa toffe de frambuesa.

Técnicas:

• hacer helado con nitrógeno liquido con una base de helado.
• hacer bizcocho en el microondas mediante la utilización de un sifón para incorporar aire.
• técnica de esferificacion inversa, luego las congelamos en nitrógeno liquido.