CLASE 5 : ADITIVOS, EMULSIONANTES y ESPESANTES

ADITIVOS, EMULSIONANTES y ESPESANTES

EMULSIFICACION:

  Es una técnica de uso industrial en el cual es un proceso por medio del cual un líquido es dispersado en otro en forma de pequeñas gotas.

ADITIVOS

LECITE: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. . Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

• Soluble en frío.
• Muy soluble en medio acuoso.
• También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
• Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). E Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

• Insoluble en medio graso.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
• Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.

•  Insoluble en medio acuoso.
• Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
• La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

ESPESANTES

Técnica que se ha utilizado en la cocina desde hace ya mucho tiempo utilizando diferentes productos como féculas , almidones, harinas , etc con el fin de hacer  espesar salsas,, cremas , jugos, sopas, etc el inconveniente que el uso de estos productos altera siempre el sabor final del plato final así que hay que tener cuidado la manera de emplearlos.


ADITIVOS

 Xantana: se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante.

• Soluble en frío y en caliente.
• Es capaz de espesar medios alcohólicos.
• Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
• Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
• Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sol

Ensayo:

Una emulsión en la gastronómica es la unión de dos géneros líquidos no miscibles de manera homogénea. 

A partir de este concepto los aditivos mencionados tomando en cuenta sus características son emulsionantes lo que quiere decir que estabilizan nuestras emulsiones y a su vez tiene propiedades airenates lo que permite que nuestra preparación al usar un turbomix cree una especie de espuma o aire que sirve como elemento de un determinado plato.

El primer aditivo es la lecitina de soya que se extra de la soya no transgenica tiene propiedades tales como ligar salsas que de otra manera no serian factibles, y de crear emulsiones de líquidos y obtener los denominados aires. Es un producto que ha sido utilizado durante muchos años en la elaboración de diferentes productos industriales de uso diario, su uso en la cocina moderna es explotado recientemente en el siglo XXI.

El sucro que es un derivado de la sacarosa tiene una facilidad de disolverse en medios acuosos y a temperatura ambiente, tiene ademas propiedades aireantes y lo mejor del uso de este aditivo es que levanta aires de licores algo que la lecitina no lo hace, así que con el correcto uso de este aditivo podemos obtener aires de líquidos con altos grados de licor y también calientes, y su resultado final es mas estable.

finalmente tenemos el glice que  por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. la única manera de disolverlo es en aceites y a temperatura de 60 ° , de esta manera podemos mezclar líquidos y aceites de manera mas homogénea .

Los aditivos mencionados son muy buenos para el uso en distintas preparaciones de aires y emulsiones para concretar y lograr un plato, crear salsa, ligar salsas, preparar vinagretas y lograr en el plato diferentes texturas.

Bibliografía:

• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-metil.html
• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-agar.html
• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html