NITROGENO LIQUIDO Y SU USO EN LA GASTRONOMIA

NITRÓGENO LIQUIDO Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA

El nitrogeno liquido  es un gas di atómico y compone casi que el 78,1  del aire que todos respiramos. Se trata de un no metal gaseoso, es inodoro, insípido e incoloro, es considerado un elemento inerte.

Es un gas no inflamable y sin propiedades comburentes. Por su escasa actividad química, es usado como protección inerte contra contaminación atmosférica en muchas aplicaciones en que no se presentan altas temperaturas.

Manipulación :
Antes del uso:

•  Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal. 
• Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.

Durante su uso:

• Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.
•  No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
•  Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig). 
• Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
•  No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas. 
•  No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Despues del uso:

• Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas. 
• Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACIO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

Almacenamiento :

• Almacenar los termos en posición vertical. 
•  Mantener el contenedor por debajo de 50°C, en un lugar bien ventilado.
• Separar los termos vacíos de los llenos.
• Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir deterioro.

Propiedades física y químicas

Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm:  1.234 kg/m3  (0.072 lbs/ft3)
Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)
Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)
pH: No aplica.
Peso especifico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967
Peso molecular: 28.01
Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023
Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F) : 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)
Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.
Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.
Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.




USOS EN LA GASTRONOMÍA

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

• Congelación instantánea de frutas y verduras
• ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.
• se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.
• realizaciones de sorbets instantáneos
• congelación de aceites
• tiene la capacidad de congelar licores
• congelar espumas para obtener dos texturas

BIBLIOGRAFIA

http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://www.ehu.es/apps/es/nitrogeno/Ficha-de-seguridad-N2-liquido.pdf
http://www.ojocientifico.com/4371/caracteristicas-del-nitrogeno