LAS ESPUMAS TIPOS, TÉCNICAS Y USOS

ESPUMAS

• Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
• Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
• Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado . Con el tiempo se llama Espuma y se le añadadieron otros ingredientes(claras, nata, yemas.)

UTILIZACIÓN DEL SIFÓN 

1) Llenado: Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)bien colada en el sifón de 1/2

litro (sifón de 1 litro: 800g de base).

2) Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3) Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas.(1-2 cápsulas para el sifón de1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

 4)Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5) Temperatura Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera 

 Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6) Servicio: Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma

MÉTODO 

1) DEFINIR EL SABOR

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, casi de todas las familias de productos, sin embargo dependiendo de la naturaleza de los diferentes productos existentes unas espumas salen mejor que otras.

DIFERENTES SABORES

• Aceites, Aguas, Algas, Cacao Carnes, Caviar, Cereales Confitados ,Conservas Crustáceos ,Embutidos Especias.
• Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos ,Infusiones y cafés
• Legumbres secas, Licores y alcoholes Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros Verduras Vinagres y Zumos

2) DEFINIR LA DENSIDAD

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma Con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

• ESPESA Como mousse
• FLUIDA Como crema
• LÍQUIDA Como sopa o salsa

3) CONCRETAR EL USO

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se tiene que definir si es postre , cóctel, salsa, guarnición, aperitivo o un plato principal.

TIPOS DE ESPUMAS

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SON LAS QUE MAS SE APRECIA SU SABOR E INTENSIDAD DE COLOR.
3. SE FORMAN A PARTIR DE UN LIQUIDO QUE SE AGREGA GELATINA.

PROCESO

1. obtener el zumo bien tamizado de un producto determinado.
2. agregar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
3. colar y rellenar el sifón refrigerar o mantener en una cubitera de hielos.. 

ESPUMAS FRÍAS CON GRASA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SU CONSISTENCIA ES COMO LA DE UNA MOUSSE
3. NO HAY QUE EXCEDERSE CON EL AGITADO

PROCESO

1. Dependiendo de la naturaleza del producto a usar calentar o hervir junto con la crema o la leche.
2. dejar in fusionar la preparación, y sazona. colar por un chino fino , enfriar,
3. rellanar el sifón y llevarlo a refrigerar agitarlo antes de usar.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS

1. PUEDEN SER DULCE O SALADA
2. LAS PREPARACIONES CLÁSICAS A PARTIR DE CLARAS MONTADAS SE LAS PUEDE REALIZAR EN EL SIFÓN CON MAYOR RAPIDEZ.
3. LA CLARA CASI NO INTERFIERE CON ES SABOR DEL PRODUCTO FINAL

PROCESO.

1. Mezclar el agua o zumo o liquido mas azúcar y llevar a ebullición, choque térmico y reservar.
2. aparte romper las claras con una varilla y mezclar con la preparación anterior y demás ingredientes a utilizar
3. colar por un chino fino, rellanar el sifón, colocar la carga y reservar en refrigeracion.
4. agitarlo antes de usar.

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

1. ESTA TÉCNICA SE PUEDE INTRODUCIR EL SIFÓN EN UN BANO MARÍA, DANDO COMO RESULTADO ESPUMAS CALIENTES..
2. LAS CLARAS RESISTEN LA TEMPERATURA DE HASTA 62 °C PERO NO SE PUEDE VOLVER A CALENTAR.

PROCESO

1. mezclar un determinado liquido mas el sabor elegido y llevar a ebullición, sazonar dependiendo si es dulce o salado, choque termino, enfriar y reservar.
2. semi montar las claras y mezclar con la preparación anterior y rectificar.
3. colar por un chino fino, rellenar el sifón.
4. para servir mantener el sifón dentro de un bano maría de hasta 65°c, no volver a calentar la preparación.

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

1.  ESTA TÉCNICA PERMITE CREAR EMULSIONES ESTABLES A PARTIR DE FÉCULAS O ALMIDONES DE DIFERENTES ALIMENTOS,
2. POSIBILITA REALIZAR ESPUMAS LIGERAS DE ALIMENTOS QUE EN UN PRINCIPIO SON MUCHO MAS PESADOS.
3. SOLO PUEDE CALENTARE UNA VEZ Y RESISTE MAS TEMPERATURA HASTA 70 °C

PROCESO

1. PROCESAR EL ALIMENTO QUE CONTENGA ALMIDÓN YA SEA PAPA. YUCA ETC COCINARLO EN AGUA Y DESPUÉS OBTENER UN PURÉ FINO.
2. AÑADIR CREMA Y CREAR UNA CONSISTENCIA MAS LIGERA SE PUEDE TAMBIEN AGREGAR ACEITES.EL OBJETIVO ES CREAR UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA Y MUY FINA
3. SAZONAR Y PASAR POR UN CHINO MUY FINO
4. RECTIFICAR E INTRODUCIR EN EL SIFÓN , AGREGAR LAS CARGAS Y AGITAR E INTRODUCIR EN UN BANO MARIA DE 70 °C

BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.ec/search?newwindow=1&biw=1366&bih=564&tbm=isch&sa=1&q=espumas+cocina+molecular&oq=espumas+cocina+molecular&gs_l=img.3..0.43303.45974.0.46102.17.7.0.10.10.1.144.670.3j4.7.0....0...1c.1.40.img..1.16.552.p4QQzmnDzG4

http://www.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish