Cocina Molecular: GELIFICACIÓN

GELIFICACIÓN

Es una técnica y tipos de elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución hasta lograr crear varias texturas de geles en los diferentes productos utilizados hoy en día existe una gran gama de diferentes aditivos que nos permiten crear geles, la mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

GELLAN: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan.

Presentación en polvo refinado.
Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

APPA: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente)
es un carragenato que su nombre deriva de la localidad donde se creció esta alga hace mas de 600 años Carragheen, irland, en el siglo XX se empezó a producir de manera industrial, produce un gel firme y quebradizo.

Mezclar en frío y levantar el hervor.
Su gelificación rápida permite napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA: presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar

AGAR: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Mezclar en frío y levantar hervor
Su gelificación es rápida.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

METIL: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación.
Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.